重庆巴渝厨师培训学校，一对一实景教学

2024-04-28 12:17:01 568次浏览

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餐饮厨师培训刀工的标准方法——重庆厨师培训。刀工的含义是根据烹饪或食用的要求，采用各种刀具输送方式，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。刀工的基本要求是什么？

切割菜肴原料时，要求：

(1)要厚薄均匀，长度相等。无论是丝、条、段，都要符合这个要求，才能做出好吃又适口的菜。如果厚薄不一，不均匀，必然会影响口感。同时在烹饪上，薄的先煮，厚的不煮。厚的熟了，薄的就老了，或者烧焦了；又粗又生，不仅不能吃，还是一种浪费。

(2)得要干净整洁，不得相互粘连。刀法操作中，无论条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，都得要完全分开，不能相互分开，会影响菜品质量。(3)烹饪方法和温度得要符合。在把原料换成刀的时候，首先要注意菜品所用的烹饪方法。比如爆炒、爆炒等烹饪方式，都是大火快，操作快，时间短，得要切薄或切细。对于炖、焖、焖等烹调方式，烹调时间少，时间长，汤汁多。还是要将原料的段或块切得大一些。太小的话要在煮的时候弄碎，影响质量。

(4)得要掌握原材料的性质。换刀时要在了解原料的老嫩质地和纵横纹路的基础上，采用不同的方法。一般老的用顶纹切，嫩的用斜纹路切。

(5)注意菜肴主料和辅料的形状。大多数菜肴都是由主料和辅料组成的。换刀的时候一定要注意主料和辅料的形状，切的合适。一般辅料从属于主料，辅料比主料小，这样可以突出和衬托主料。

很多人都喜欢吃煎鱼，但是自己动手却做不出想要的味道，今天小编从巴渝职业厨师培训里给大家总结一些小技巧，希望能帮助到大家！

先把鱼杀了腌制，然后把鱼杀干净，鱼鳃是鱼腥味的主要来源要洗干净。其次是鱼的腌制，在鱼的表面涂上料酒和细盐，可以适当的按摩鱼，这样鱼的腥味可以小一些，盐可以让鱼更紧实，炸的时候不容易散开，这一点很重要。

接下来，要炸鱼，锅要干净，这是重要的。首先，加热锅，然后倒入油。油热后，摇动锅，使锅湿润。然后不要急着去捞，而是把热油倒掉，然后往锅里加入适量的冷油，在锅底撒一点盐，然后捞起开始炸。

鱼入锅前用厨房把表层水擦干(也可以用吹风机)，这也是保证炸鱼不粘锅的关键。煎鱼的火力也是细腻的。首先，大火之后是小火。大火使鱼的表面快速凝固，不易粘锅。然后，用小火慢慢油炸，使鱼变得又香又好吃。煎鱼的过程中，可以时不时地滑一下锅，把鱼先煎一边，再煎另一边。

还有一些非常实用的小技巧，比如锅加热后用姜片擦拭锅底，形成保护膜，既能去除腥味，又能保证鱼不粘锅。在鱼身表面涂上一层干粉还能防止鱼粘锅散落，炸出来的鱼外焦里脆，内鲜里鲜。

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吃鱼不仅好吃，而且健康。人们经常吃红烧鱼、水煮鱼。但是，烤鱼是很有特色的风味。尤其是夏天的晚上，大排档离不开烤鱼，这也给这样受欢迎的烤鱼带来了商机。

烤鱼一般很难煮出独制红油和酱汁。这两种食材很难烹饪，而且需要很长时间。通常，这两种配料的生产时间通常需要才能完成。

此外，宰杀、腌鱼、烤鱼、配菜、烹饪等工序可在1-2小时左右完成。陈老师说，每个烤鱼的食谱不同，制作过程也会有些不同，所以学习的时间也会有些不同。烤鱼技术可入读重庆市巴渝职业技术学校，让你轻松掌握烤鱼的美味做法！

因为有专业师傅一套一套教烤鱼技术，自己动手练习操作，还是很好学的。如果没有老师教你，学起来很难，即使学了也不是很好。

一个合格的厨师不仅要有健康的身体、扎实的技能，还要有良好的综合素质。它包括一个人的天赋、、知识、、观念、、行为、、能力、、礼仪、、礼貌、、衣着、、仪表等诸多方面。个人认为，一个人能否在事业上取得成功，不是看他的家庭背景、性别、年龄等客观因素，而是看他自身的素质。

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重庆麻辣烤鱼是怎么做的？重庆厨师培训告诉你将宰杀洁净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分隔，使鱼分红两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制10分钟。（腌鱼调料：葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油）。

将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）。

姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块。

炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香。放入干辣椒和花椒炒香，参与鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味。

参与青笋和香芹菜同煮，断生后参与丝瓜即关火。

将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中（其实也可以一开始就放入这个深盆中），将配菜倒在鱼身上。

将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟。

炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可上桌。