重庆烧烤技术教学，实景教学

2024-04-22 01:00:01 551次浏览

价 格：面议

如果你想做饭，你得要首先学会使用厨师的刀。学习刀法是每个厨师必不可少的过程。只有刀法管用，才能做出好菜。在重庆巴渝职业技术学校里面，每个想要学厨师的学生接触到的一件事就是刀法基本功的学习和熟练。

根据原料性质和烹饪要求，切菜有六种方式：直切、推切、拉切、锯切、切切、切、滚切。

(1)直切一般是左手拿稳原料，右手拿刀。切割时，刀垂下，既不往外推，也不往外拉，直下切割。直线要求：一是左右手要有节奏地配合；二是左手中指关节靠着刀片向后移动，移动时保持相同的距离，不要使、变宽变窄，使切好的原料形状均匀整齐；第三，右手挥刀时要用腕力，刀要垂直，不能内外；第四，右手挥刀时，左手要用力按压原料。

采用直刀切法，一般采用酥脆的原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

(2)推切-推切法是刀与原料垂直。切割时，刀从后向前推，焦点在刀的背面。一切都被推到然后，不再被拉回来。推切主要用于切散、易被直刀打碎或打散的原料，如叉烧、熟鸡蛋等。

(3)拉切拉刀的切割方法是在施刀时，刀与原料垂直，切割时从前向后拉刀。其实是虚推实拉，以拉为主，要点在刀前。切块适用于韧性强的原料，如千片、海带、鲜肉等。

外面这些餐馆的灵魂在于厨师。说到好的餐厅，没有比好的酒店更好的餐厅了，好的酒店也是我们能到达的好的餐厅。当然，这些厨师都是经过专门的刀工培训的，但实际上能达到这种水平的厨师就很少。

众所周知，翻锅（即颠锅）技能是厨师的根柢功夫，也是抉择一名厨师是否合格甚至好的重要依据，依据菜肴的特性及菜品的制造要求，厨师运用不同的翻勺技法，将不同资料以不同比例分配，并依据先后顺序进行翻动，然后满意菜品的要求，这便是翻勺，是一名厨师在烹饪操作过程中的根柢技能。

翻锅是依据菜肴的特性及菜品的制造要求，厨师运用不同的翻锅技法，将不同资料以不同比例分配，并依据先后顺序进行翻动，然后满意菜品的要求，翻锅是烹调操作中重要的根柢功之一，也是一名厨师在烹饪操作过程中的根柢技能。

翻锅，不在于用力，而是技能与阅历的堆集，主要靠的是一股巧劲。翻锅动作以手段为要害，通过单手握锅柄，边送锅边顺手向上扬，锅内的菜肴便离锅翻身。技能好的厨师一般都能靠手腕和手臂的力气单手结束翻锅。

对每一个厨师来说，掂锅是一门根柢功，一道菜的好坏与掂锅的技巧有着很大的联络，我们可以依据资料形状不同、着芡办法不同、火候要求不同、制品形状不同、动作程度不同等要素进行不同翻勺办法的操练，然后到达把握翻锅技能的目的。

小翻勺是一种常见的翻勺办法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易老到的菜肴。

小翻勺具体操作办法：左手握勺柄或锅耳，运用灶口边际为支点，勺略前倾将资料送至勺前半部，快速向后拉动到必定方位，再悄悄用力向下拉压，使资料在勺中翻转，然后再将资料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，灵敏快速，翻动自如，使烹制出的菜肴到达质量要求。

好厨师认为厨师必会的根本功至少有三个方面，即：刀工、勺工、翻锅。到不是说其他的根本不重要，而是说这三样是学厨师的基础，就像盖房子的地基相同，要想把厨艺学精是必不可少的。今日我们来讲讲关于刀工。

刀工的作用

l.便利烹调。菜肴的烹制要求，是依据材料的挑选及加工、火候的掌握和烹调方法使用来完成的，刀工处理是处理材料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有处理，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需经过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。

2.易于入味。菜肴的调味，既依据材料的性质和烹制的需求，也依据材料大小厚薄。材料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在材料外表刻上斑纹可大大缩短味料进人材料内部时间。

3.便利饮食。材料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食便利，如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小，正好合适饮食需求。4.造型美丽。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规范一致，匀称统一，规整美丽。经过雕琢、拼摆、造型的菜肴，更需求精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法到达的。

刀工的根本要求

1.大小相同，长短相同，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，老练时间相同，形状美丽，若大小、厚薄、长短不均，就会形成同一盘菜中，味有浓淡、件有生熟老嫩及不美丽等弊端。

2.视料用刀，轻重适合，干净利落。材料性质不同，纹路不同，即使同一材料，也有老嫩之别，故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适合，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的，就有必要干净利落，抓住时机，不能相互粘连，或肉断筋连。属花刀放斑纹的，如油泡鱿鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握尺度，不能截然分隔，以使菜肴规整美丽。

3.主次分明，合作得当。一般菜肴大都有主料和辅料的调配，辅料具有添加甘旨。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅佐的人物，它有必要遵守主料，衬托主料。辅料的形状有必要与主料调和，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。

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