重庆特色小吃培训，一对一实景教学

2023-02-03 03:30:01 196次浏览

价 格：面议

餐饮厨师培训刀工的标准方法——重庆厨师培训。刀工的含义是根据烹饪或食用的要求，采用各种刀具输送方式，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。刀工的基本要求是什么？

切割菜肴原料时，要求：

(1)要厚薄均匀，长度相等。无论是丝、条、段，都要符合这个要求，才能做出好吃又适口的菜。如果厚薄不一，不均匀，必然会影响口感。同时在烹饪上，薄的先煮，厚的不煮。厚的熟了，薄的就老了，或者烧焦了；又粗又生，不仅不能吃，还是一种浪费。

(2)得要干净整洁，不得相互粘连。刀法操作中，无论条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，都得要完全分开，不能相互分开，会影响菜品质量。(3)烹饪方法和温度得要符合。在把原料换成刀的时候，首先要注意菜品所用的烹饪方法。比如爆炒、爆炒等烹饪方式，都是大火快，操作快，时间短，得要切薄或切细。对于炖、焖、焖等烹调方式，烹调时间少，时间长，汤汁多。还是要将原料的段或块切得大一些。太小的话要在煮的时候弄碎，影响质量。

(4)得要掌握原材料的性质。换刀时要在了解原料的老嫩质地和纵横纹路的基础上，采用不同的方法。一般老的用顶纹切，嫩的用斜纹路切。

(5)注意菜肴主料和辅料的形状。大多数菜肴都是由主料和辅料组成的。换刀的时候一定要注意主料和辅料的形状，切的合适。一般辅料从属于主料，辅料比主料小，这样可以突出和衬托主料。

如果你想做饭，你得要首先学会使用厨师的刀。学习刀法是每个厨师必不可少的过程。只有刀法管用，才能做出好菜。在重庆巴渝职业技术学校里面，每个想要学厨师的学生接触到的一件事就是刀法基本功的学习和熟练。

根据原料性质和烹饪要求，切菜有六种方式：直切、推切、拉切、锯切、切切、切、滚切。

(1)直切一般是左手拿稳原料，右手拿刀。切割时，刀垂下，既不往外推，也不往外拉，直下切割。直线要求：一是左右手要有节奏地配合；二是左手中指关节靠着刀片向后移动，移动时保持相同的距离，不要使、变宽变窄，使切好的原料形状均匀整齐；第三，右手挥刀时要用腕力，刀要垂直，不能内外；第四，右手挥刀时，左手要用力按压原料。

采用直刀切法，一般采用酥脆的原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

(2)推切-推切法是刀与原料垂直。切割时，刀从后向前推，焦点在刀的背面。一切都被推到然后，不再被拉回来。推切主要用于切散、易被直刀打碎或打散的原料，如叉烧、熟鸡蛋等。

(3)拉切拉刀的切割方法是在施刀时，刀与原料垂直，切割时从前向后拉刀。其实是虚推实拉，以拉为主，要点在刀前。切块适用于韧性强的原料，如千片、海带、鲜肉等。

外面这些餐馆的灵魂在于厨师。说到好的餐厅，没有比好的酒店更好的餐厅了，好的酒店也是我们能到达的好的餐厅。当然，这些厨师都是经过专门的刀工培训的，但实际上能达到这种水平的厨师就很少。

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