重庆厨师培训报名，名厨老师手把手教学

2024-04-26 07:00:01 586次浏览

价 格：面议

学厨师到重庆巴渝看厨师都是怎么调和食物比列的：所谓调味，简而言之，就是调和口味，作用于人的口味。所谓味觉，就是某种呈现味觉的物质刺激味觉细胞而产生的一种特殊感觉。具体而言，调味是指在原料加热之前或加热过程中和加热之后，通过使用各种调味品和调味手段来影响原料，从而使食品具有各种风味和风味特征的方法。调味料在食品加工技术中起着关键作用，是决定食品风味品质的很重要因素。

咸味、甜味、酸味是各种口味中的主要或基本口味，去腥增鲜增鲜是调味的基本要求。因此，具有这些味道或功能的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等。已经成为大多数食物很常用的调味品。这些调味品对原料和食品质量有很大影响。

花生油作为煎炸油，产品呈黄色，不能满足白度要求。它也是不干燥的油脂，它的油炸产品容易软化。粗花生油仍有花生的生臭味，但精制和精制花生油没有这种臭味。如果需要去除粗花生油的气味，可以将油加热，煮至冒烟，离火，锅内放入少量洋葱或胡椒粉，待油凉后滤出泡沫。

食用油的两点：

1.油沸腾温度：无论煮什么油，在煮油的整个过程中，很高油温不应超过150。油温过高会影响油的颜色和香气。很好的精炼温度为100-120。

2.量：批量烹饪前，需要根据日常食用量确定每次烹饪的量，建议少煮。因为如果煮油量太多，短时间内用不完(尤其是动物油)，很容易造成油脂氧化，甚至酸败变质。

如果你想做饭，你得要首先学会使用厨师的刀。学习刀法是每个厨师必不可少的过程。只有刀法管用，才能做出好菜。在重庆巴渝职业技术学校里面，每个想要学厨师的学生接触到的一件事就是刀法基本功的学习和熟练。

根据原料性质和烹饪要求，切菜有六种方式：直切、推切、拉切、锯切、切切、切、滚切。

(1)直切一般是左手拿稳原料，右手拿刀。切割时，刀垂下，既不往外推，也不往外拉，直下切割。直线要求：一是左右手要有节奏地配合；二是左手中指关节靠着刀片向后移动，移动时保持相同的距离，不要使、变宽变窄，使切好的原料形状均匀整齐；第三，右手挥刀时要用腕力，刀要垂直，不能内外；第四，右手挥刀时，左手要用力按压原料。

采用直刀切法，一般采用酥脆的原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

(2)推切-推切法是刀与原料垂直。切割时，刀从后向前推，焦点在刀的背面。一切都被推到然后，不再被拉回来。推切主要用于切散、易被直刀打碎或打散的原料，如叉烧、熟鸡蛋等。

(3)拉切拉刀的切割方法是在施刀时，刀与原料垂直，切割时从前向后拉刀。其实是虚推实拉，以拉为主，要点在刀前。切块适用于韧性强的原料，如千片、海带、鲜肉等。

外面这些餐馆的灵魂在于厨师。说到好的餐厅，没有比好的酒店更好的餐厅了，好的酒店也是我们能到达的好的餐厅。当然，这些厨师都是经过专门的刀工培训的，但实际上能达到这种水平的厨师就很少。

凉菜：常上的一道菜，装盘过程很讲究。其优美的造型、的颜色、的风味对整个餐桌的评价有一定的影响。特别是用一些图案来装饰凉菜，让人神清气爽，充满情趣。它们不仅引诱了食欲，还起到了锦上添花的作用，活跃了宴会气氛。

1)红油味：特点：咸鲜、微甜、麻辣。

比如：红油腹丝、夫妻肺片、红油百叶等。

2)姜香味型：特点：咸鲜、辣、姜香味突出。

比如：姜汁皮蛋、姜汁蟹柳等。

3)蒜泥味型：特点：咸鲜、辣、微甜、蒜味浓郁。

比如：大蒜白肉、蒜腰片、蒜黄瓜等。

4)椒麻香型：特点：咸鲜、芝麻香。

例如：椒丝鸡丝、椒麻肉丝、椒麻鸭丝等。

1、烹饪原料的主要分类方法有哪些？

a:原材料的性质、商品类别、原材料在菜肴制作过程中的地位。

2、蔬菜按食用部位可分为六类？

答：根菜、素菜、叶菜、菜花菜、水果菜、食用菌。

3、原料质量感官鉴定的主要方法有哪些？

a:视觉测试、听觉测试、嗅觉测试、味觉测试、触觉测试。

4、原材料的主要储存方式有哪些？

a:低温储存法、高温储存法、脱水储存法、密封储存法、烟熏储存法、气调储存法。

5、淡水鱼的种类有哪些？(至少写八种以上。)

a:鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、鳜鱼、鲢鱼、鳗鱼、鲦鱼、黑鱼

6、野鸟种类繁多，常用于烹饪？答：松鸡、石鸡、沙峰鸡、鸽子、麻雀、鹌鹑。

好厨师认为厨师必会的根本功至少有三个方面，即：刀工、勺工、翻锅。到不是说其他的根本不重要，而是说这三样是学厨师的基础，就像盖房子的地基相同，要想把厨艺学精是必不可少的。今日我们来讲讲关于刀工。

刀工的作用

l.便利烹调。菜肴的烹制要求，是依据材料的挑选及加工、火候的掌握和烹调方法使用来完成的，刀工处理是处理材料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有处理，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需经过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。

2.易于入味。菜肴的调味，既依据材料的性质和烹制的需求，也依据材料大小厚薄。材料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在材料外表刻上斑纹可大大缩短味料进人材料内部时间。

3.便利饮食。材料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食便利，如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小，正好合适饮食需求。4.造型美丽。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规范一致，匀称统一，规整美丽。经过雕琢、拼摆、造型的菜肴，更需求精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法到达的。

刀工的根本要求

1.大小相同，长短相同，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，老练时间相同，形状美丽，若大小、厚薄、长短不均，就会形成同一盘菜中，味有浓淡、件有生熟老嫩及不美丽等弊端。

2.视料用刀，轻重适合，干净利落。材料性质不同，纹路不同，即使同一材料，也有老嫩之别，故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适合，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的，就有必要干净利落，抓住时机，不能相互粘连，或肉断筋连。属花刀放斑纹的，如油泡鱿鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握尺度，不能截然分隔，以使菜肴规整美丽。

3.主次分明，合作得当。一般菜肴大都有主料和辅料的调配，辅料具有添加甘旨。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅佐的人物，它有必要遵守主料，衬托主料。辅料的形状有必要与主料调和，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。