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西餐冷菜的特点和基本要求

2019-06-29 06:02:35    811次浏览

西餐冷菜是西餐中重要的组成部分,主要以沙拉和冷开胃菜为主,通常用来作为正餐的第一道菜,有些也可以作为一道主菜。西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以冷菜为主,冷菜深受西方人的喜爱。

西餐冷菜的特点

西餐冷菜尤其是冷开胃菜,大都具备以下特点:

(1)外观色调清新、和谐,造型美观,令人赏心悦目,诱人食欲。

(2)口味以酸、咸、辛辣为主,能开胃爽口,增加食欲。

(3)形状块小、易食。

(4)可提前制作,供应迅速。

西餐冷菜制作基本要求

(1)冷菜是直接入口的菜肴,从制作到拼摆装盘的每一个环节都要求注意卫生,严防有害物质污染。

(2)选料要讲究,各种蔬菜、海鲜、禽肉类等都要求质地新鲜、外观完好,对于生食的原料还要进行消毒处理。

(3)冷菜制作时一般应选 用熔点低的植物油,而不要过多地使用动物性油脂,以免因油脂凝结影响菜肴的质量。

(4)制作好的冷菜应晾至5~8C后,再冷藏保存。冷菜在切配后应尽快食用, 食用时的温度以10~12C为宜。

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