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厨师做红烧菜有哪些技巧和注意事项?

2019-06-29 06:12:24    801次浏览

红烧有哪些技巧?红烧菜肴需要注意哪些事项?红烧的过程其实是将原料通过有色调料烧制成红色的方法以及过程。一般红烧类菜肴有以下特点,味道偏辣,一般采用豆瓣泡椒为提色原料,而且红烧类菜肴的味型要求是比较咸鲜的,而且通常过程中采用冰糖色、红茜油、口蘑、葡萄酒等提色提味。

通常红烧的方法和步骤:

1、选料切配:一般通过红烧的菜肴在选择材料上需选择同一质地的原料,目的是保证菜肴成熟时间一致。在烧制原料规格上面,一般采用条、块、厚片等等形状,主辅料形态相似、相近或辅料能美化突出主料。

2、熟处理加工:红烧的原材料一般需要经过热处理后的半成品,半成品的各种加工处理方法,应根据红烧原料的品种、质地、本身的滋味来选择。如选择煮、煸、炸或焯水。

3、调昧烧制:通常竦味红烧主要是将一些豆瓣酱以及调料放入油中,进行简单的小火煸出红色来;而咸鲜红烧是先打葱姜油,然后再根据原料的质地和菜肴的质感决定烧制时间的长短,加汤的多少和火力的大小。烧制中,不论是上糖色或辣味调料上色,都要掌握好色泽深浅,根据不同菜肴的质感要求控制好不同层次的成熟程度。

4、收汁装盘:收汁的时机应在菜肴达到要求的质感阶段,用水淀粉进行勾芡收汁。一般是采用一次性勾芡收汁,川菜的麻婆豆腐收汁是进行二次勾芡,烧制菜肴收汁的浓稠和汁量的多少,应视菜肴的貝体要求而定。成菜装盘要求形态丰满,整形的菜肴要求成形完整。盛器的人小、色泽应选用恰当。

操作关键:

1、烧制时间主要根据原料的不同质地来判定,可利用热处理对其进行加工,或者通过投料的顺序来保证菜肴在同一时间成熟。

2、需要根据火候、火力来把握菜肴的烧制时间,切不可为了节省时间而加大火力缩短烧制时间。

3、收汁的过程,收汁可以很大程度上提高菜肴的光泽度,让其更加有亮度,收汁时间应控制在菜品刚达到质感要求,锅内有适当汁液时,切忌在汁液干或汁液多时收汁。以免淀粉成坨或使菜肴成糊状,影响其亮度。

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