厨师做红烧菜有哪些技巧和注意事项？

2019-06-29 06:12:24    6904次浏览

红烧有哪些技巧？红烧菜肴需要注意哪些事项？红烧的过程其实是将原料通过有色调料烧制成红色的方法以及过程。一般红烧类菜肴有以下特点，味道偏辣，一般采用豆瓣泡椒为提色原料，而且红烧类菜肴的味型要求是比较咸鲜的，而且通常过程中采用冰糖色、红茜油、口蘑、葡萄酒等提色提味。

通常红烧的方法和步骤：

1、选料切配：一般通过红烧的菜肴在选择材料上需选择同一质地的原料，目的是保证菜肴成熟时间一致。在烧制原料规格上面，一般采用条、块、厚片等等形状，主辅料形态相似、相近或辅料能美化突出主料。

2、熟处理加工：红烧的原材料一般需要经过热处理后的半成品，半成品的各种加工处理方法，应根据红烧原料的品种、质地、本身的滋味来选择。如选择煮、煸、炸或焯水。

3、调昧烧制：通常竦味红烧主要是将一些豆瓣酱以及调料放入油中，进行简单的小火煸出红色来；而咸鲜红烧是先打葱姜油，然后再根据原料的质地和菜肴的质感决定烧制时间的长短，加汤的多少和火力的大小。烧制中，不论是上糖色或辣味调料上色，都要掌握好色泽深浅，根据不同菜肴的质感要求控制好不同层次的成熟程度。

4、收汁装盘：收汁的时机应在菜肴达到要求的质感阶段，用水淀粉进行勾芡收汁。一般是采用一次性勾芡收汁，川菜的麻婆豆腐收汁是进行二次勾芡，烧制菜肴收汁的浓稠和汁量的多少，应视菜肴的貝体要求而定。成菜装盘要求形态丰满，整形的菜肴要求成形完整。盛器的人小、色泽应选用恰当。

操作关键：

1、烧制时间主要根据原料的不同质地来判定，可利用热处理对其进行加工，或者通过投料的顺序来保证菜肴在同一时间成熟。

2、需要根据火候、火力来把握菜肴的烧制时间，切不可为了节省时间而加大火力缩短烧制时间。

3、收汁的过程，收汁可以很大程度上提高菜肴的光泽度，让其更加有亮度，收汁时间应控制在菜品刚达到质感要求，锅内有适当汁液时，切忌在汁液干或汁液多时收汁。以免淀粉成坨或使菜肴成糊状，影响其亮度。