烹饪方法一共有多少种类，烹饪方法分为哪几大类？

2022-12-27 01:25:50    760次浏览

烹饪方法一共有多少种类？

烹饪方法总共有多少种？烹饪方法一共有26种，分别是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗。“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

二、什么是烹调？它与烹饪有什么区别？

烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

三、烹饪方法有哪些？

烹饪方式有炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗等。中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。

1、炒是zui基本的烹饪技法。其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。

2、爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等。常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等。

3、熘是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

4、炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法。炸有很多种，如清炸，干炸，软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等。

5、烹分为两种：以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品，或加入多种调味品对成的芡汁，快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒。

6、煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻即成。煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。

7、贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。

8、烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。

9、焖，是将经初步熟处理的原料加入汤汁及调味品，盖严锅盖，用中小火长时间加热至主料酥烂的一种烹调方法。焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉，以及质地较为紧密细腻的鱼类。而原料初步熟处理时，需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法。用陶瓷炊具焖制时，要加盖并封严密，有时甚至要用纸将盖缝糊严，以保持锅内恒温，促使原料酥烂，故有“十滚不如一焖”的说法。焖制莱大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点。

10、炖，是把食物原料放入清水或高汤中进行加热烧煮的烹调方式。在西餐中，用来炖煮食物的液体可以有很多种，清水、盐水、海鲜汤、高汤、牛奶或葡萄酒等都可，可根据需要烹饪的食材来选择。作为一种烹调方式，炖适用于海鲜、蔬菜、肉类等几乎所有的食材，在具体的烹饪中，炖可分为两种：✲✲种是在常温环境下将食材放入液体中进行加热炖煮。第二种是在加热至沸腾的液体中，加入食材进行加热。不同的炖煮方式，适用于不同的食材，也会对食物的味道口感等产生影响。使用✲✲种方式炖煮食物，可以使食材中的自然味道在汤水沸腾前渗透到液体中，让汤汁更鲜美。而且这种方式也有利于去除食材中的杂质，降低食物的咸味。炖，其实是一种简单易操作的烹调方式，准备好食材，掌握好火候就能为自己及家人带来一餐营养的美味。如果周末在家与朋友相聚，炖煮多种美味，燃气灶不够用的话，就可以入手通用家电的三头燃气灶哦。这款燃气灶，三个灶头，还有超大炉间距，适合多种锅具，让你尽情施展厨艺。更有强劲爆炒、稳焰、微焰功能，大火更稳定，小火加热均匀不糊锅，让你轻松烹饪各种美食。

11、蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。例如“蒸鲜鱼”、“蒸水蛋”等。蒸，一种看似简单的烹法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜念念不忘。翻阅资料发现，中国饮馔，技艺精湛，源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖等。世界上zui早使用蒸汽烹饪的✲✲就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。关于蒸zui早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。

12、氽是指沸水下料，水开即成的一种烹调方法。原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子。一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾芡，水开即起锅。还有一种氽法，是先将原料用沸水锅烫至八成熟后捞出，放于碗内，另将已调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内，一烫即成。这种氽法一般也称为汤爆或水爆。氽制菜肴特点是汤多而清鲜，质嫩而爽口。

13、煮法是将食物及其他原料放置在锅中，加入适量的汤汁或清水、调料，用武火煮沸后，再用文火煮熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，是一种健康的饮食方式。

14、烩是厨房常用的烹调技法之一，可能乍说到会“烩”，大多人都能想到大烩菜，脑海中浮现大锅菜的影像。大烩菜就是杂烩，啥也能放入烩一大锅，吃的是豪爽，虽然有“烩”的技法，但是太粗糙，“烩”其实也有其精细的一面，比如鲁菜中的烩乌鱼蛋汤、川菜中的芙蓉鸡片以及苏菜中的拆烩花鲢鱼头等，无不都是精菜细作、细微之处见真功夫的代表菜品。

15、炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。

16、拌是一种烹饪方式，拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。特点及适用范围其用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜。如生料，多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。

17、腌是将调料浸入调味卤汁中，或以调味品涂抹、拌和，以排除原料内部水分，使原料入味的方法。这里所指的腌，其概念与一般腌肉、腌咸菜的腌不同。腌制的方法很多，有盐腌、糖腌、酱腌、酒腌、硝腌等。zui常用的是盐腌，即将洗净的原料用盐抹擦或放入盐水中浸渍。腌制可使原料中的水分渗出，盐味渗入，使腌制食品保持原有的清脆、味香之特色。

18、烤是一种烹饪方法，是指将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味。功能特点将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味。

19、卤是先将卤汁，即调味汁制好，然后将加工好的原料或预制的半成品放入卤汁当中，把火候调成微火，直到原料酥烂，卤汁的香鲜味渗入原料内部的冷菜技法。运用这种烹饪方法所制成的食物具有味厚气香的特点，例如陈皮油烫鸡、玉竹猪心等都是采用这种制法。卤有广泛的原料选择范围，它的原料可以是牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等动物性原料及其内脏、蛋类和水产品等，也可以用蔬菜、豆制品、菌类等，制作方法简单，口感鲜美，味道浓厚醇香。

20、冻是将烹调熟后的原料，在原料中加胶质物质（琼脂、明胶、肉皮等）同煮，放凉后使之凝结在一起的一种方法。冻菜食用时，汤汁冻入口即化。此菜夏季多用油分少的原料制成。如冻鸡、冻虾仁等；冬季则用油分多的原料制成，如冻羊羔、冻脚爪等。

21、拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为：干熬，水熬、油熬、油水熬。

22、蜜汁是我们制作的时候要注意，这是制作很多食物的时候都可以用到蜜汁就可以了，首先在锅中放上少许的油，烧热之后我们加上糖，然后用中火，稍微进行煸炒，炒到糖色变黄，这时候我们选择加水熬融，之后我们用小火熬，等到锅中的汤汁起泡、粘浓变稠的时候，这时候浇在之前就预制好的主料上面就可以了，等到颜色变成淡黄色，这时候看起是非常透亮的。这时候我们可以把糖和水一起放到锅里面，烧开之后熬融，然后撇去上面的浮沫，之后我们加入食材一起烧，等到食材酥烂、甜汁变稠之后，这时候我们把主料拿出来，盛到盘子里面，再把甜汁，继续开小火熬煮，等到变得浓稠的时候，浇在主料上吃就可以了。

23、熏是冷菜制作中不可缺少的一种烹调方法，也是餐饮业冷菜制作zui常用的三大烹调方法之一（即酱、熏、卤）。在饮食行业，熏可以因熏制设备不同，分为缸熏（敞炉熏）、锅熏（封闭熏）、室熏（房熏）；按原料生熟不同，有生熏和熟熏两种。生熏是以生原料熏制，熏后有少数可以直接食用，但大部分生熏原料，需要用其他方法再进一步加工熟制；熟熏是经过初步熟处理的原料进行熏制，成品直接食用，为熏制的主要方法。

24、卷从制作手法上分，可分为单向卷和双向卷，单向卷就是沿外包皮的一端，压紧馅料，顺一个方向翻卷，单向卷可作冷菜，办可用作热菜，适用的烹调方法有炸、蒸、熘等，比如简单的萝卜丝卷，常用来改刀，制作冷菜中的花卉，如大丽花，热菜菜肴有三丝鱼卷等；双向卷就是同时沿外包皮的两端，分别压紧馅料，向中央翻卷，烹调方法主要是蒸，菜肴有如意蛋卷，可单独成菜也可做烩菜的配料，还可以切成片做花式冷拼中凤凰的尾巴。卷从形状上分，可分为圆筒形卷、圆椎形卷和如意形卷。圆筒形卷从体积上又可以分为大圆筒形卷和小圆筒形卷，大圆筒形卷形体较大，成熟后需要改刀（装盘），外皮原料一般是猪网油、豆腐皮、鸡蛋皮、百叶等。

25、滑炒又叫上浆滑油炒，因主料需要上浆、滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料，经刀工处理成细小的形状，原料要求新鲜质优，精挑细选。通过上浆、滑油处理，再煸炒配料、加入调料，与主料拌和成菜。菜品卤汁紧包原料，有光泽，滑嫩、柔润，口感美。选料上，大多选择动物性原料，精挑细选，猪、牛、羊肉和鸡、鱼、虾等，以筋络越少越好。如猪、牛、羊的里脊zui佳，腿肉次之，颈肉等质次一般不用；鸡类选用质嫩的鸡脯肉，腿肉筋络较多，不宜滑炒；鱼虾以鲜活的为好。猪肝以米色较嫩，铁色较好。滑炒原料一般都要去皮，剔骨，剥壳，故所用皆为净料。

26、焗是一种烹调方法，是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。简介焗，客家菜烹调方法，是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。分类焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。